1929,Réveillon chez Abélard, Thouars (79).

Il est temps de passer aux réjouissances. Nous sommes en 1929, année du crack boursier qui secoua le monde économique, mes grands-parents passèrent leur premier réveillon de jeunes mariés à Thouars, chez le restaurateur Abélard. En voici le menu.

 

Menu réveillon 1929, Abélard à Thouars 79

C’est un Menu à 100 francs , menu à 11 plats plus le café.

Nous commençons par

Consommé double au fumet de tomate.

Consommé clarifié, dit aussi consommé double ou riche

Bases nutritives et aromatiques : 2 kilogrammes de maigre de bœuf haché 150 grammes de carottes en dés menus 150 grammes de poireaux en dés menus Élément de clarification : 2 blancs d’œufs très frais Mouillement: 5 litres de consommé blanc

Méthode: Mettre dans une casserole profonde, à fond plat épais (ou dans une marmite en cuivre étamé), la viande hachée et les légumes détaillés en petits dés. Ajouter les blancs d’œufs. Mélanger ces ingrédients. Verser dans la casserole le consommé blanc. Faire bouillir en remuant souvent. Des que l’ébullition est bien marquée, retirer la casserole sur le coin du fourneau et laisser cuire, à léger frémissement, pendant une heure et demie. Passer à la serviette.

Consommé de tomates.

1. Lavez et coupez 2,5 kg de tomates rondes en quartiers.                                                               2. Placez-les dans une casserole avec 4 blancs d’oeufs battus et 60 cl d’eau.
Salez, remuez et portez à ébullition.                                                                                                               3. Mélangez doucement, puis laissez frémir 30 à 40 min.                                                                   4. Filtrez le bouillon, salez, poivrez et réservez au frais.                                                                      5. Servez très froid avec des dés de tomate fraîche, du cerfeuil et du pain grillé.

http://www.cuisineetvinsdefrance.com/,consomme-de-tomates,24104,11114.asp

Huîtres givrées.

Les huîtres sont célèbres depuis Louis XIV, mais c’est à partir de 1860, grâce au chemin de fer que la livraison peut se faire partout. Victime de son succès, elles commencent à manquer et les importations sont alors encouragées en particulier celles du Portugal. En 1868, une tempête oblige un bateau a jeter sa cargaison par dessus bord dans l’Estuaire de Marennes-Oléron où il s’est réfugié.. Les huîtres que l’on croyait perdues vont alors s’y développer.                                                                                                                                   On peut les servir chaudes ou froides et les présenter de différentes façons. Je ne connais pas les huîtres « givrées » on peut les imaginer servies simplement sur de la glace pilée avec pain de seigle, beurre, et citron. Le calibre peut être utile à connaitre.

Calibres (poids moyen de l’huître) :

• n^o 5 : 30 g à 45 g
• n^o 4 : 46 g à 65 g
• n^o 3 : 66 g à 85 g
• n^o 2 : 86 g à 110 g
• n^o 1 : 111 g à 150 g
• n^o 0 : au-delà de 151 g

Les huîtres sont encore une tradition pendant les fêtes de fin d’année. Nous avons une préférence pour des Marennes-Oléron n°3.

Nature morte huîtres citrons raisins, Cornelis de Heem

Les homards à la Thouarsaise (création).

Le pluriel et la création m’inquiète. Nous sommes déjà au troisième plat et même en supposant un consommé léger et six huîtres…..                                                                                  Une mode du XIXème voulait que l’on baptise un plat en lui donnant le nom d’une pièce de théâtre, un opéra, ou encore une actrice. Mais le nom  » thouarsais » semble ne devoir son nom qu’à la ville de Thouars, ville du restaurateur Abélard, créateur du menu. De la même façon, le homard à l’américaine doit son nom à un cuisinier natif de Sète, qui passa quelques années aux Etats-Unis et le homard thermidor a été créé par le célèbre Auguste Escoffier à Paris dans les années 1880.

http://www.epicurien.be/blog/recettes/cuisine-de-luxe/homards-bretons/homard-thermidor.asp

http://chefsimon.lemonde.fr/marques/chef-simon/recettes/homard-thermidor

Nature morte avec fruits et homard, Jan David de Heem.

Nous finissons juste les entrées et passeront ensuite aux plats de résistance. A suivre….

                                     JOYEUX NOËL.